Smell 2013: formaggio, che puzza!

L'esperto Michele Grassi

Il titolo è ovviamente ironico, specie detto da me che adoro i formaggi. Il loro aroma, la loro puzza meravigliosa è stata proprio il tema dell'incontro più interessante dell'edizione 2013 di Smell, mostrando così un Festival in gran forma. L'esperto di tecniche casearie, maestro assaggiatore O.n.a.f. e critico di formaggi Michele Grassi ha entusiasmato il pubblico con un viaggio nella ricchezza degli oltre 600 formaggi italiani, di cui 43 d.o.p. che non hanno nulla da invidiare a quelli francesi per elevata qualità, ma che sicuramente offronto una maggior varietà che rispecchia la nostra particolare conformazione geografica rispetto al tavoliere oltr'alpe. Come riporta sul suo sito e come ha ribadito Michele citando Isabel Allende, "i formaggi sono latte, batteri e fantasia" quindi non c'è da meravigliarsi se dal latte preso in un determinato luogo ad una certa ora del giorno si possono ottenere fino a 10 formaggi diversi. La natura fa gran parte del lavoro e l'unico modo di gustarlo a pieno è conoscerlo.



I sensi si perdono nell'aroma del Monte Veronese D.O.P.

Durante la giornata, come tutti anche io son sempre di corsa e mi arrabbio per non avere tempo di gustare nulla. Invece perfino il taglio del formaggio andrebbe fatto con attenzione per esaltare la sua forma e il suo aroma al massimo. Ad esempio quanti sbagliando tagliano il parmigiano a fette?
Lo dico sempre, il cibo si gusta con tutti i sensi e il formaggio non fa eccezione. Per determinare la qualità di ciò che stiamo per gustare, occorre prima di tutto osservare e toccare. La vista e il tatto già ci fanno capire spesso la consistenza, la stagionatura e perfino la provenienza. Michele racconta infatti di come i bresciani non amino i formaggi con occhiature tipo l'emmenthal perchè per cultura non sono abituati a formaggi a pasta compatta.



Aroma, la guida ai formaggi d.o.p. scritta da Michele Grassi

Nonostante non possa parlare di profumo per un formaggio, il suo odore è determinante in una degustazione. Come sapete ormai, ciò che si intende strettamente come gusto è il senso più povero che abbiamo: oltre a percepire dolce, salato, acido, amaro e umami, masticando percepiamo tutto l'aroma che sale internamente dal palato verso il naso. Ecco perchè gustare un formaggio d'alpeggio in quota non è lo stesso che gustarlo a casa, perchè si mischia con i profumi montani che ne esaltano le qualità.
Sarò goloso, ma degustando le tre diverse stagionature di Monte Veronese d.o.p. (fresco di venti giorni, a tre mesi, a tre anni) coi loro aromi via via sempre più intensi, mi è venuta voglia di una gita nelle colline del Soave per riassaporarlo in gloria coi meravigliosi vini locali.

Photo Credits Luca Gambi